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白酒的制作流程

2020-05-29 14:22:49   來源:   
白酒的制作流程
制作辦法
1.質料破壞。質料破壞的意圖在于便于蒸煮,使淀粉被使用。根據質料特性,破壞的細度要求也不同,薯干、玉米等質料,經過20孔篩者占60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、質料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時刻等具體情況而定,配料妥當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。
3.蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。利于淀粉酶的效果,一起還可以除去雜菌。蒸煮的溫度和時刻視質料品種、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心。
將質料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料一起進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時刻。
若蒸酒與蒸料分隔進行,稱之為"清蒸清燒"。
4.冷卻。蒸熟的質料,用揚渣或晾渣的辦法,使料冷卻,使之到達微生物適宜成長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏日要降至品溫不在下降停止。揚渣或晾渣一起還可起到蒸發雜味、吸收氧氣等效果。
5.拌醅。發酵麩曲白酒,是選用邊糖化邊發酵的雙方發酵工藝,揚渣之后,一起參加曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的凹凸而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反響的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏日不過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般把握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
發酵過程主要是把握品溫,并隨時剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時刻的長短,根據各種因素來確認,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,可結束發酵。
7.蒸酒。發酵老練的醅料稱為香醅,它含有復雜的成分。經過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效蒸發為蒸汽,再經冷卻可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并使用掐頭去尾的辦法盡量除掉雜質

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